Eccoti finalmente il secondo episodio del 4books “de noiantri”, Fame di  Carta, dedicato alla bibbia della ristorazione tristellata scritta da Maurice von Greenfields, “Tre Stelle Michelin – Enciclopedia dell’alta ristorazione mondiale con la storia dei 286 ristoranti tristellati dal 1933 al 2020“.
Se ancora non sai  cos’è Fame di Carta clicca qui. Buona lettura!

 

Se pensi che questo libro, edito nel 2020 da Maretti Editore, sia solo una raccolta di schede sui ristoranti tristellati sparsi per il mondo, stai prendendo una discreta cantonata. “Tre Stelle Michelin Enciclopedia dell’alta ristorazione mondiale con la storia dei 286 ristoranti tristellati dal 1933 al 2020″, dopo un capitolo sulla pandemia che ci ha colpito nel 2020 (probabilmente la parte che meno mi ha convinto del libro),  comincia analizzando la situazione attuale della rossa di Francia.
Per farlo spiega il perché continua a essere la guida di riferimento della gastronomia mondiale, come procede la sua espansione nell’universo, sia fisico che online (la recente partnership con Tripadvisor e quindi The Fork…), e chi sono i grandi chef contemporanei che ne leggittimano l’attività.
Nella seconda parte, invece, l’autore ne narra approfonditamente la storia passata, soffermandosi sulle vicende e i personaggi che l’hanno resa grande o, senza mai riuscirci davvero, hanno provato ad affossarla. Ampio spazio è riservato anche al come si è diffusa, dalla Francia (con particolare attenzione ai ristoranti di Parigi) in Europa, in America e nel resto del Mondo.

Pag. 197 di Tre Stelle Michelin - Enciclopedia dell'alta ristorazione mondiale con la storia dei 286 ristoranti tristellati dal 1933 al 2020, Maurice Von Greenfields, Maretti Editore, 2020

Pag. 197 di “Tre Stelle Michelin – Enciclopedia dell’alta ristorazione mondiale con la storia dei 286 ristoranti tristellati dal 1933 al 2020”, Maurice von Greenfields, Maretti Editore, 2020

Con la terza parte svela i menù e le ricette di alcuni dei più grandi ristoranti premiati nel corso dei decenni (la Guida Michelin esiste dal 1900), mentre nella quarta descrive come la “buona tavola” sia stata trattata dai letterati a seconda del periodo storico e del territorio (Archestrato di Gela, Pier de’ Crescenzi, Bartolomeo Scappi, Pellegrino Artusi…).
Successivamente, dopo essersi soffermato sui grandi ristoranti che non soccombono manco allo scorrere del tempo (Stifts Keller St a Salisburgo, Antica Trattoria Bagatto a Milano…) e aver riportato statiche, curiosità e cronologia della Michelin, propone le preziose schede che hanno reso famoso il libro, il frutto della sua esperienza di gastronomo, o se preferisci gourmet, in giro per i locali che io e te molto spesso possiamo solo sognare.
Infine Maurice von Greenfields chiude il suo prezioso libro con una provocazione, un suggerimento: l’elenco dei grandi ristoranti mai tristellati e di quelli, secondo la sua personale opinione, da tristellare subito (Noma, Lido 84…).
Un aspetto per me assolutamente fondamentale è che, senza essere mai prolisso, dipinge ogni ristorante secondo una sua personale visione, discostandosi da uno sterile elenco composto dai pregi dei piatti e dello chef di turno, cosa che probabilmente ti aspetti di trovare in una pubblicazione come questa.
Insomma, le 720 pagine di “Tre Stelle Michelin – Enciclopedia dell’alta ristorazione mondiale con la storia dei 286 ristoranti tristellati dal 1933 al 2020″ scorrono via che è un piacere e alla fine del libro non ho potuto che rallegrarmi per non essere incappato in stucchevoli crismi da navigato fanboy, ma piuttosto nell’acuta sensibilità di un illuminato osservatore e conoscitore della materia di questo stupendo libro.

In memoria del mio amico
Antonio Bianchi Martina,
indimenticabile compagno di viaggi,
in attesa di poter fare comprendere
ai miei cari nipotini Maurizio e
Alessandro la bellezza del viaggiare
tra arte, natura e gastronomia.
Sono certo che il buon sangue
non mentirà.

Un grato pensiero all’amico
Franco Chiarini con il quale ho
condiviso le mie ultime scorribande
alla caccia di Tre Stelle.
Tra vecchietti ci si intende a meraviglia.

Un grazie sincero
al mio cugino brasiliano
Ing. Francisco Pedro
che mi ha fatto affettuosamente
da autista in tutta Europa
per colmare le mie lacune.
(Epigrafe di “Tre Stelle Michelin – Enciclopedia dell’alta ristorazione mondiale con la storia dei 286 ristoranti tristellati dal 1933 al 2020”)

 

Chi è l’autore?

Maurice von Greenfields, pseudonimo di Maurizio Campiverdi, è un imprenditore del riso, classe 1941 e membro dell’Accademia Italiana della Cucina, di cui ha fondato la delegazione “Bologna San Luca”. Inoltre è anche il presidente dell’associazione culturale internazionale “Menù Storici” (non credo di doverti spiegare quale fine persegue ). Prima di “Tre Stelle Michelin – Enciclopedia dell’alta ristorazione mondiale con la storia dei 286 ristoranti tristellati dal 1933 al 2020″ si era già cimetato nella scrittura di alcune altre opere, in particolar modo di una trilogia di cui fanno parte “Mangiare da Re”, “Dormire da Re” e “Viaggiare da Re”.
Insomma credo di non offendere nessuno affermando che chi legge questo libro si troverà di fronte a un uomo che ha dedicato interamente la sua vita al cibo, quello buono eh.
Come si è innamorato dei tristellati Michelin?
“Nel luglio del 1953 i miei genitori mi portarono al ristorante La Pyramide a Vienne, poco a Sud di Lione, dove operava il grande Fernand Point, il creatore della figura dello chef-patron che prima di lui praticamente non esisteva.
La Pyramide era tutt’altra cosa rispetto ai ristoranti italiani più blasonati di allora, come Savini a Milano, Il Cambio a Torino, Il Pappagallo a Bologna e Sabatini a Firenze che sono tutt’ora brillantemente operanti. lo ne rimasi estasiato e non per il
lusso che era quasi assente alla Pyramide, dove regnava invece una classica sobrietà borghese, era per tutta una serie di particolari e soprattutto era quello che ti trovavi nel piatto…” Ma questo è solo l’inizio della storia e se ti ho incuriosito, sai cosa devi fare: comprarti il libro.

 

3BOCCONI

OSTERIA FRANCESCANA
Modena (IT) – Tre Stelle dal 2012

Con Massimo Bottura la ristorazione italiana ha raggiunto un livello di notorietà mondiale che nessuno era riuscito a darle prima di lui, nemmeno Gualtiero Marchesi il primo chef tristellato della Penisola. Naturalmente c’è un perché. Bottura non è soltanto un chef stellare ma è anche uno straordinario affabulatore. È uomo di cultura, è amante dell’arte. Non si può dire che Marchesi non lo fosse ma c’è una notevole differenza. Bottura dispensa il suo sapere, le sue idee e le sue convinzioni sulla gastronomia e sul mondo che ci circonda, in modo colloquiale, affabile, spontaneo. Non è mai costruito, spocchioso e supponente. Risulta quindi simpatico anche agli ignoranti che non capiscono tutto quello che dice ma lo ascoltano volentieri. Per la gastronomia italiana è un vanto avere uno chef di questa levatura e che si impegna molto anche in campo sociale. ll grande Massimo ha il vezzo di chiamare Osteria Francescana il suo ristorante-boutique.
E qui parte il primo appunto. Bisogna essere dei begli egoisti per fare un ristorante cosi piccolo (massimo 30 coperti).
Vi sono troppi gourmet che non riescono ad andarci (N.d.A: trovi il racconto della mia esperienza qui!) perché non trovano mai posto. È un po’ come capitava per Girardet a Crissier o a Ferran Adrià elBulli ma a Modena è ancora più difficile. Io stesso ho enormi difficoltà in tal senso. È vero che i problemi di abbondanza sono molto più piacevoli di quelli di penuria, ma in un modo o in un altro bisognerà trovare una soluzione. Per esempio un tavolo volante, per 4 persone, da piazzare in un angolo per accontentare i clienti abituali che non possono sentirsi rispondere sempre di no.
Dare la colpa a un servizio automatico e incorruttibile di prenotazioni non basta a placare il disappunto degli esclusi. La cucina di Massimo Bottura non ha bisogno di essere magnificata. Dalla sua fantasia e dal suo impegno nell’esaltare i prodotti tradizionali del suo territorio sono nate numerose specialità emblematiche. Dal semplicissimo “ricordo di un panino con la mortadella”, al virtuosistico “le cinque consistenze del Parmigiano Reggiano” che è un piatto già entrato nella storia della gastronomia. L’attivismo di Bottura è frenetico. L’importante è che non si trasformi nel Joël Robuchon italiano e diventi la “Primula Rossa” della ristorazione mondiale.
Per me, appassionato gourmet italiano ormai ottantenne, il fatto che un mio connazionale sia considerato il più grande chef del Mondo, mi da una soddisfazione incredibile. Mi pare di sognare! (Tre Stelle Michelin – Enciclopedia dell’alta ristorazione mondiale con la storia dei 286 ristoranti tristellati dal 1933 al 2020, Maurice Von Greenfields, 2020, Maretti Editore)

EL CELLER DE CAN ROCA
Girona (ES) – Tre Stelle dal 2010

Se tutti ristoranti tristellati fossero di questo livello, il loro numero si ridurrebbe all’incirca alla metà ed ognuno di essi varrebbe il viaggio. Così non è purtroppo, ed è anche per questo che la soddisfazione è maggiore quando si esce da questo strepitoso locale, fra l’altro ubicato in una città, come Girona, affascinante, carica di storia e facile da raggiungere.
Un giornalista spagnolo è stato forse un po’ troppo enfatico quando ha scritto: «Una cena dai Roca è un viaggio dal quale si ritorna profondamente cambiati». Con meno enfasi io dico che è uno di quei ristoranti che rimangono impressi nella mente per sempre.
I Roca sono tre fratelli. Joan, il maggiore, è lo chef ed ha cinquantasei anni. Jordi ne ha tre di meno, è un super esperto di vini spagnoli e cura l’abbinamento cibo-vino al quale qui viene data una grande importanza.
Vi è un terzo fratello Josef, molto più giovane e con un talento speciale per la pasticceria.
I due più grandi aprirono qui nel 1986. La prima Stella arrivò soltanto nel 1995 e la seconda nel 2002. La terza nel 2010 e, da allora El Celler compare sempre ai primissimi posti nelle più svariate classifiche dei migliori ristoranti del mondo.
La cucina di Joan è avanguardista e tecnologica, ma i risultati sono sensazionali. Ho mangiato quanto segue: “ostrica sulla pietra al vapore di amontillado”, “gelatina di fichi e foie gras”, “triglia, zuppa di pesce alla catalana e strutto”, “steak tartare glassato alla mostarda” e infıne “soufflé alle rose”. Bellissimo!
Dopo aver detto tutto il bene possibile sulla cucina, non posso dire che I’ambiente, esaltato da molti critici, sia proprio di mio gusto. È indubbiamente vasto, articolato e carico di suggestioni. La villetta originaria di Joan, alla periferia di Girona, è stata affiancata e sommersa da altre costruzioni che creano contrasti anche violenti. L’ingresso verso il cuore del ristorante avviene attraverso una muraglia di legno, a mio avviso troppo incombente.
La sala da pranzo, triangolare e modernissima, si affaccia su un giardino interno simile ad una foresta di alberi alti e sottili, di ispirazione vagamente zen. I pavimenti e alcune pareti sono in legno scuro e contrastano con il bianco degli infissi e delle colonne di sostegno. In ogni caso è una architettura originale e di grande espressività.
I prezzi sono accettabili per un ristorante di questo livello: intorno ai 200 euro con una buona bottiglia di vino spagnolo. (Tre Stelle Michelin – Enciclopedia dell’alta ristorazione mondiale con la storia dei 286 ristoranti tristellati dal 1933 al 2020, Maurice Von Greenfields, 2020, Maretti Editore)

KEI
Parigi (FR) – Tre Stelle dal 2020

Kei arriva in Francia nel 2003 e ha per maestri prima Gilles Goujon all’Auberge du Vieux Puits e poi per ben sette anni fa parte della brigata di cucina del Plaza Athénée sotto la supervisione, molto a distanza, di Alain Ducasse e agli ordini degli chef esecutivi di allora Jean-François Piegè prima e Christophe Moret dopo.
Nel 2010 si presenta la grande occasione per mettersi in proprio. Gérard Besson, classe 1948, una prima Stella nel 1979 e la seconda nel 1981 che conserva per quasi 30 anni, era demoralizzato. Nel 2010 la Michelin gli aveva tolto una Stella e il buon Gérard non se l’aspettava. Decise di ritirarsi, cercò un compratore per il suo ristorante. I due si incontrarono, si piacquero e l’affare fu fatto, il passaggio delle consegne avvenne in un clima di grande collaborazione. Nel marzo 2011 Kei fırma il suo primo servizio. Conserva la Stella che era rimasta e nel 2016 conquista la seconda. Nel 2020, con grande sorpresa, arriva anche la terza.
La Michelin non cela di certo il suo grande amore per questo smilzo giapponesino dalla chioma ossigenata che, nella già citata pagina 8 di presentazione, lo descrive cosi: «il suo lavoro dà del tu alla perfezione. È un virtuoso delle alleanze di sapori, sempre centrato nella concezione dei suoi piatti, desta meraviglia la sua capacità di gestire il meglio della Francia e del Giappone. Volete un esempio: giardino di legumi croccanti, salmone affumicato, mousse di roquette e emulsione al limone. Una creazione semplicemente straordinaria, prova eclatante di un talento arrivato alla maturità.>>. Mi pare di sognare nel leggere complimenti così sperticati. Ho naturalmente assaggiato per primo questo piatto, mi è piaciuto molto ma non vi ho trovato nulla di così leggendario. Già quarant’anni fa Michel Guérard ad Asnières e il Dodin-Bouffant a Parigi hanno proposto delle “insalate folli” buonissime e per quei tempi veramente rivoluzionarie. Ho mangiato anche un ottimo e bellissimo “Oreiller de la Belle Aurore”, un grande piatto antico di due secoli, che consiste in molte varietà di carne, farcite con animelle, tartufi e foie gras, racchiuse in uno scenografico paté en croute”. Ho voluto assaggiare anche un piatto che sembra ispirarsi all’ltalia: “gnocchi, crema di parmigiano, prosciutto (purtroppo) iberico e salsa tartufata”. Molto buono, niente da dire. Mia moglie ha assaggiato un “mini burger di bue wagyu, salsa Teriyaki e condimento speziato”, certamente molto meglio che al Mc Donald’s. lo normalmente non confronto i voti della Michelin con quelli della “Gault & Millau’ che gli attribuisce Due Cappelli. Una volta tanto sono d’accordo con quest’ultima. Kei è figlio d’arte. II padre era cuoco in un ristorante di cucina tradizionale giapponese a Nagano, città di 300.000 abitanti a 200 km da Tokyo.
Fu però il grande e compianto Alain Chapel, ammirato in una trasmissione televisiva, a risvegliare in lui il sacro fuoco della passione culinaria. (Tre Stelle Michelin – Enciclopedia dell’alta ristorazione mondiale con la storia dei 286 ristoranti tristellati dal 1933 al 2020, Maurice Von Greenfields, 2020, Maretti Editore)

 

Tre Stelle Michelin – Enciclopedia dell’alta ristorazione mondiale con la storia dei 286 ristoranti tristellati dal 1933 al 2020
Maurice von Greenfields, 2020, Maretti Editore
Prezzo in libreria: 28,50 euro

Sommario
INDICE

PREMESSA 2020: l’anno della pandemia

INTRODUZIONE 2020: un anno di sorprese gastronomiche

PARTE I
L’attuale realtà della Guida Michelin
Capitolo I Passano gli anni ma la Michelin è sempre importante
Capitolo II I grandi chef contemporanei del firmamento Michelin
Capitolo IlI Le nuove guide Michelin si espandono in America e in Asia

PARTE II
Breve storia della Guida più famosa del mondo
Capitolo I I primi quarant’anni della Guida Michelin
Capitolo II La seconda metà del secolo della Guida Michelin
Capitolo III Le Tre Stelle in Europa
Capitolo IV Le Tre Stelle a New York e in America
Capitolo V Il firmamento Michelin
Capitolo VI La cucina di ieri, di oggi e di domani
Capitolo VII I ristoranti di Parigi e la Guida Michelin

PARTE III
I menu, le specialità e le ricette dei templi della gastronomia

PARTE IV
La civiltà della Tavola nella letteratura

PARTE V
I grandi classici che sfidano il tempo

PARTE VI
Curiosità, statistiche e cronologia delle Tre Stelle

PARTE VII
Le schede dei 286 ristoranti tristellati

PARTE VIII
I grandi ristoranti mai tristellati
I ristoranti da tristellare subito

APPARATI
Elencazione ed enumerazione dei 286 ristoranti tristellati suddivisi territorialmente

APPENDICE
30 menù tristellati

 

Ti è piaciuto questo secondo episodio di Fame di Carta? Se la risposta è sì, non devi fare altro che aspettare la prossima uscita. Magari mentre ti leggi “Tre Stelle Michelin”.
Come? Vuoi un indizio sul prossimo libro? Eccotelo: parla di vini bianchi che in bocca talvolta possono ricordare un rosso.
A presto.