Siccome qualche mese fa, qui su Fame di Carta, ti avevo proposto Il grande libro del pesce di Josh Niland, adesso è arrivato il momento del suo contraltare “carnivoro”, Il grande libro della carne, scritto da Arthur Le Caisne e pubblicato in Italia sempre da Giunti Editore. E non voglio sentirti dire che la carne non t’interessa perché non è sostenibile: è proprio per questo motivo che centellinandone il consumo bisogna imparare a conoscerla e a trattarla.

Dal manzo al pollame, passando per il vitello, il maiale, l’agnello e la selvaggina, in questa preziosa opera Le Caisne approfondisce ciascuna tipologia di animale in ogni sua sfumatura, descrivendone le razze più significative, i tagli, il come e perché sceglierne una in particolare, addirittura le tecniche e gli attrezzi necessari per lavorarla e ovviamente per cuocerla… oltre a un’infinità di altre curiosità e aneddotti che potrai scoprire solo sfogliandolo, ma che ti renderanno un vero esperto in materia.

Ti basti sapere che per completarlo in modo esaustivo, l’autore ha avuto la fortuna di potersi avvalere di due illustrissimi collaboratori: Jean Denaux, specialista francese della frollatura della carne e Fred Ménager, uno dei punti di riferimento mondiali per quanto riguarda il pollame. Le illustrazioni sono state invece affidate al bravissimo Jean Grosson.

Arthur Le Caisne

Pag. 21 de “Il grande libro della carne”, Arthur Le Caisne, 2018, Giunti Editore

Chi è l’autore?

Appassionato di cucina gourmand e curioso, Arthur Le Caisne è autore di pubblicazioni di successo che spiegano “come funziona”, in cui il rigore scientifico è condito di humour e divertimento. Suo anche il libro edito in Italia da L’ippocampo Perché gli spaghetti alla bolognese non esistono? E altre 700 domande impertinenti e giocose sulla cucina!”

 

3BOCCONI

Breve storia del manzo
Conoscete il bos primigenius? È il nome scientifico dell’uru, l’antenato del nostro manzo, che da allora è cambiato molto.
Dall’uru al manzo
L’uru era un animale impressionante, che misurava 2 metri al garrese: una bestia selvatica con corna enormi, probabilmente apparsa 2 milioni di anni fa, in India.
Sarebbe poi migrato verso il Medio Oriente, in Asia, in Europa e in Africa settentrionale. Era cacciato già all’epoca dall’uomo di Neanderthal.
II suo addomesticamento è iniziato circa 8-10.000 anni fa, nella Turchia sud-orientale, da un lato, con l’auroch taurino, senza gobba, che avrebbe prodotto il manzo attuale; e dall’altro lato nella regione indo-pachistana, nella sua forma asiatica, con la gobba, l’antenato dello zebù. L’uru è stato inizialmente allevato per la sua forza da lavoro e per il suo latte. In seguito, le popolazioni sono migrate verso I’Europa, portando con sé gli uru domestici. Gli incroci avvenuti con gli uru selvatici hanno modificato poco a poco la specie.
In base alle caratteristiche richieste, gli allevatori francesi hanno sviluppato le razze che soddisfano bisogni specifici di produzioni regionali: burro in Normandia, formaggio in Franca-Contea, latte nelle Fiandre e carne nello Charolais.
Le razze della carne 
A partire dal XVI secolo, gli inglesi svilupparono la propria agricoltura e l’allevamento di bovini per la macellazione. Alla fine del XVIII secolo la Shorthorn, esportata in Europa e nelle Americhe, diede origine prima a numerose razze britanniche, poi a razze continentali. In Francia, alcuni esperimenti fallirono. Solo le regioni centrali e meridionali erano riuscite a sviluppare razze da carne, ma in linea di massima i bovini erano allevati per il lavoro nei campi e per il latte, e poi abbattuti per la loro carne.
Nel frattempo, l’allevamento inglese si sviluppò in modo considerevole per ottenere dagli animali una carne di qualità ottima.
Il salto francese
Dalla fine del XX secolo, gli allevatori francesi si decisero a salvaguardare le razze antiche, scatenando l’entusiasmo del pubblico. Razze come la Bazadaise, la vacca corsa, e il Fin Gras du Mézenc producono carne di ottima qualità e attirano un pubblico di appassionati conoscitori.
Tipi di vacche
Di solito si distinguono tre categorie di vacche, a seconda di quello che possono dare: vitelli, latte o entrambi:
La vacca da latte
Fornisce latte per il nostro consumo e, per essere produttiva, deve partorire i vitelli ogni anno. Spesso la sua carne è di qualità mediocre.
La vacca che allatta
Si tratta di una vacca di razza da carne che allatta il suo vitellino. Non gliene fornisce tuttavia a sufficienza così il vitello viene nutrito anche con latte intero. Per contro, produce una carne eccellente.
La vacca mista
Questa categoria produce sia latte sia carne. Ha le caratteristiche delle precedenti e fornisce carne e latte molto buoni. (Il Grande Libro della Carne, Arthur Le Caisne, 2018, Giunti Editore)

Il collagene che cos’è?
Collagene qui, collogene là… ma che cos’è esattamente questo collagene con cui ci riempiono le orecchie? Onestamente, è molto semplice da capire..
Il collagene è una corda…
Il collagene è strutturato come una corda: all’inizio ci sono 3 fili attorcigliati insieme. Poi si arrotolano insieme più gruppi di fli attorcigliati, e poi ancora più gruppi di fili e così via, fino a ottenere una corda resistentissima.
…e una guaina di compressione
Una volta assemblate, le corde formano una guaina che circonda le fibre della carne per tenerle serrate le une contro le altre. Questa guaina circonda le fibre ma anche i fasci di fibre muscolari, i fasci dei fasci e cosi via, fino a circondare l’intero muscolo.
Perché ci complica un po’ la vita
Scaldandosi, le guaine di collagene si restringono, si contraggono ed espellono il succo contenuto nelle fibre.
A 60° il collagene si irrigidisce ma ancora non si contrae. Espelle poco succo. Quanto più si alza la temperatura, tanto più si contrae. Quanto più si contrae,
tanto più le fibre espellono una grande quantità di succo (100°).
Come se ne esce quindi?
Quando il collagene è sottile e poco resistente, una cottura breve è sufficiente per scioglierlo e rendere la carne tenera. Al contrario, quando è spesso e coriaceo è necessaria una cottura lunga in un ambiente molto umido per riuscire a scioglierlo. Si trasforma allora in una gelatina che assorbe l’acqua. Risultato: la carne ritorna succosa. È per questa ragione che anche con una cottura molto lunga le carni dure rimangono succose. (Il Grande Libro della Carne, Arthur Le Caisne, 2018, Giunti Editore)

Cuocere sottovuoto
Contrariamente agli altri metodi di cottura, questo è molto recente e senza dubbio uno dei più interessanti. Ma ottenzione: i tempi di cottura sono molto lunghi, da 1 a 72 ore, secondo lo dimensione dei pezzi di carne. Sì, sì, avete letto bene, fino o 72 ore di cottura!
Per quale carne?
Per tutte le carni, tutti i pezzi, assolutamente tutti! Si può cuocere tutto sottovuoto, persino una bavetta o un cosciotto.
Come funziona? 
È molto semplice. Si mette la carne in un sacchetto di plastica, si estrae tutta l’aria e si sigilla ermeticamente. Quindi si cuoce a bagnomaria o in una vaporiera, regolando la temperatura in modo che il centro del pezzo di carne si scaldi ai gradi stabiliti. Si lascia cuocere molto a lungo per distruggere la maggior parte dei microrganismi. Facile, no?
Si mette la carne in un sacchetto adatto alla cottura sottovuoto. Si inserisce in un apparecchio che estrae l’aria contenuta. Si immerge un riscaldatore a immersione in una grande casseruola d’acqua per scaldare l’acqua e mantenerla a una determinata temperatura. Si immerge il sacchetto che contiene la carne nellacqua calda. Si lascia cuocere per il tempo desiderato secondo la temperatura stabilita e la dimensione del pezzo.
«È una tecnica che offre sapori e consistenze sorprendenti, ma serve la macchina per confezionare il sottovuoto e un apparecchio per la cottura a bassa temperatura.»
«Onestamente, se ciò che interessa è il gusto e nient’altro che il gusto della carne, non c’è alcuna ragione per non essere fautori della cottura sottovuoto!»
I vantaggi delIa cottura sottovuoto:
– una carne tenera e succosa
Cuocendo sottovuoto e a temperatura molto basse, si evita che la carne si contragga ed espella il succo. È il motivo per cui la carne cotta sottovuoto è cosi tenera e succosa.
– una cottura omogenea
La cottura è perfettamente omogenea dall’esterno al centro del pezzo. Non ci sono parti più cotte di altre come nel caso della cottura classica.
– un condimento leggero
È meno necessario salare e papare rispetto ad altre cotture, perché la carne assorbe tutti i sapori all’interno del sacchetto di cottura.
– marinate più efficaci
Le marinate sottovuoto sono molto più efficaci di quelle abituali. In 2 o 3 ore sottovuoto si ottiene lo stesso risultato a cui si giunge con diversi giorni di immersione nella marinata classica. (Il Grande Libro della Carne, Arthur Le Caisne, 2018, Giunti Editore)

 

Il grande libro della carne
Arthur Le Caisne, 2018, Giunti Editore
Prezzo in libreria: 29,00 euro

Indice

SOMMARIO

GLI ANIMALI

IL MANZO

IL VITELLO

IL MAIALE

L’AGNELLO

IL POLLAME

LA SELVAGGINA

I SEGRETI DEL PERFETTO MACELLAIO

L’ATTREZZATURA

GLI INGREDIENTI

LE PREPARAZIONI

LE COTTURE

APPROFONDIMENTI

LE RICETTE

APPENDICI

 

Ti è piaciuto questo quattoridcesimo episodio di Fame di Carta? Se la risposta è sì, non devi fare altro che aspettare la prossima uscita. Magari mentre ti leggi “Il grande libro della carne” di Arthur Le Caisne.
Come? Vuoi un indizio sul prossimo libro? Questa volta piuttosto che di cibo o di vino, parlerà di ospitalità.
A presto.

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