Ammetto che Come prendere una Stella Verde Michelin for dummies è un titolo un po’ acchiappa views, eppure la lettura di questo post potrebbe illuminarti più di molti altri scritti sul tema usciti recentemente, per quanto rimanga consapevole che il vero argomento, la sostenibilità nella/della ristorazione, di certo non possa essere liquidato in poco più di una manciata di righe e con la speranza che non sia solo una battaglia strumentalizzata per abbassare il food cost dei menù.

 

Dal giorno della sua nascita, nel vicino 2020, si è fatto un gran parlare del nuovo premio concepito dalla Guida Michelin, la Stella Verde attribuita a tutti quei ristoranti – presenti nelle nostre selezioni – particolarmente impegnati in una cucina sostenibile. Metodo, filosofia, stagionalità…

Ovviamente nel nutrito mucchio di commenti postumi alla sua comparsa non sono mancate diverse critiche, siccome, tenuto conto delle modalità “in incognito” di redazione della rossa, molti chef, ma non solo, anche tra i premiati con la nuova coccarda (Christian Puglisi del Relae di Copenaghen, Billy Wagner del Nobelhart & Schmutzig di Berlino…), si sono dichiarati stupiti di come gli ispettori abbiano fatto ad assegnarla, o no, apparentemente senza indagini approfondite, addirittura raccontando di brevi autocertificazioni telefoniche e ipotizzando quindi più un tentativo di greenwashing che un reale interesse verso la sensibilizzazione della ristorazione e della sua clientela verso il tema della sostenibilità.

La verità? Ma che ne so. Sicuramente il polverone mediatico sollevato male non ha fatto. Però mi viene difficile pensare agli ispettori Michelin appostati dentro ai bidoni della rumenta nel vicolo dietro un ristorante o seduti a un tavolo mentre cercano di mantenere l’incognito tempestando di un centinaio di domande, in una sorta di indagine preliminare, il cameriere di turno che magari, visti i problemi di personale che affligono il segmento oggi, potrebbe pure saperne meno di loro…. Sto scherzando, eh. Più o meno.

Di certo, dovessi scegliere io le stelle verdi tra i locali visitati negli ultimi anni, per esempio mi vengono subito in mente La Madia a Brione, la Locanda de Banchieri a Fosdinovo, Vite Colta a Felline e la nuova incarnazione del Reis a Chiot Martin. Eppure nessuno dei quattro è ancora stato insignito di tale premio. Anzi, pensa che gli ultimi due a oggi non sono neanche in guida. C’è tuttavia da dire che la creatura di Juri Chiotti è aperta da troppo poco tempo. A prescindere sono molto curioso di vedere cosa succederà con la nuova release novembrina della guida.

Come prendere una Stella Verde Michelin for dummies - Dal sito ufficiale della Michelin

www.guide.michelin.com/it/it/notizia/sustainable-gastronomy/la-stella-verde-michelin

Comunque, quelle nella fotografia sono le linee guida fornite dalla Michelin sul prorio sito web. Adesso, lasciando perdere l’errata ripetizione di alcuni criteri e il fatto che, tenuto conto dell’incipit di questo articolo, fanno quantomeno sorridere, se hai ancora voglia di continuare a leggere, invece di sbattere la testa su di un muro per come va il mondo, eccoti una breve analisi punto per punto che mi sono divertito a formulare, con una buona dose di provocazione, su come penso dovrebbe comportarsi un ristorante per ottenere la Stella Verde. Senza la pretesa d’insegnare niente a nessuno né riferendomi ad alcuna realtà esistente in particolare. Che non si sa mai.

  • Uso di ingredienti locali e stagionali. Rassegnati dinanzi all’evidenza che la spesa la fanno il territorio e le stagioni, prima che lo chef e soprattutto il menu. E poi diciamolo una volta per tutte: le ostriche, greche o francesi, i gamberi rossi o viola, i piccioni di chicchessia e…, fatta eccezione per i ristoranti situati in pochi territori d’elezione circa i medesimi ingredienti, con lo sdoganamento a mezzo eshop dei fornitori di materie prime “esclusive” ai privati, incominciano a essere sgamabili da chiunque, oltre che a sapere di “già visto in giro” con il risultato di annullare ogni parvenza di territorio nel menu. Perciò quando scegli un alimento chiediti sempre se davvero non ne esista uno similare di provenienza un po’ più locale. Perlomeno qualcosa di affine, un’alternativa ugualmente gradita alla clientela dalle caratteristiche analoghe. Ricordati solo che c’è un periodo ottimale anche per il consumo di carne e pesce (non mi dire che pensavi che i muscoli di La Spezia fossero uguali dodici mesi l’anno?). Sul vegetale e su quanto il suo utilizzo sia preferibile al resto invece non apro neanche il discorso perché risulterebbe veramente scontato.
  • Qualità dei prodotti, compresa l’origine biologica, biodinamica ed etica. Qui, grazie al lavoro di tanti giovani produttori con cui dovresti cercare di fare rete (possibilità che tra i tanti vantaggi ti permetterebbe anche di diminuire la quantità di ingredienti conservati negli spazi del ristorante), la questione non è tanto come approvvigionarsi, ma piuttosto come comunicare la bontà delle proprie scelte. Penso che la miglior pratica per essere trasparenti sia di inserire nel menu la lista dei fornitori, magari in fondo, così da non trasformare il nome dei piatti in un ridicolo poema, rimandando a quella sezione con un semplice dicitura in calce (anche un QR code piazzato nel menu che rimanda a una pagina sul web potrebbe fare al caso tuo). Non sarebbe male poi sottolineare cosa è autoprodotto, ovviamente solo nel caso non si parli di un misero paio d’ingredienti. Il che apparirebbe invece un po’ triste. Nelle fotografie di seguito trovi le soluzioni adottate da La Madia e dal Reis.

L’indicazione dei fornitori, piatto per piatto, a La Madia (Brione – BR)

L’indicazione tramite cancelletto delle materie autoprodotte al Reis (Chiot Martin – CN)

  • Basso impatto energetico nell’uso delle risorse. Pensa costantemente, o ripensa quando sarà il momento, la struttura del ristorante per un approvvigionamento più green delle fonti di energia. Non ti sto dicendo che ciò sia semplice o poco oneroso, almeno all’inizio, ma oltre a pannelli fotovoltaici, pompe di calore, fornelli a induzione e forni elettrici. ci sono tante piccole cose che possono fare la differenza e diversi incentivi che, a seconda del periodo, potrebbero rendere la conversione meno gravosa. E poi evita di introdurre un BBQ a caso solo per cuocere due ingredienti in croce: non ti farà sembrare più green nè farà di te un grande asador, aumenterà solo le immissioni nocive all’ambiente e all’umore della tua brigata. Certo, diversa è la questione nel caso stessi cambiando la tua filosofia di cucina: ma questo è un altro discorso poco pertinente al raggiungimento del quadrifoglio verde.
  • Composizione dei menu. Valuta se ridurre la carta o addirittura offrire solamente uno o al massimo due degustazione. 30 piatti, dolci e special compresi, non sono tanti di fronte a un alto numero di coperti giornalieri, eppure nella maggior parte dei casi in cui il menu non è pensato con l’obbiettivo di abbattere i costi e lo spreco alimentare, oltre a svelare un massiccio utilizzo di congelatori e simili (cosa che, attenzione, può anche essere gestita in modo sostenibile, ma ricordati che non c’è solo quello. Secchi, fermentati…), ne generano una grande quantità, complicando sia il rifornimento della materia prima quanto la gestione dei tempi di preparazione e in conseguenza del personale. Quindi occhio a non esagerare e soprattutto rimetti un attimo in discussione come fai la spesa. Pensi davvero che quel bel carré d’agnello arrivato ieri sottovuoto sia sostenibile? Magari sì, ma io con un simile traguardo in testa non smetterei di chiedermelo.
  • Iniziative per la riduzione dei rifiuti, comprese le politiche zero rifiuti e smaltimento, riutilizzo e riciclaggio dei rifiuti. Usa acqua microfiltrata. Fai sparire il tovagliato e tutti i monouso, rotoloni di carta e contenitori vari compresi, ma non i tovaglioli in tessuto che invece vanno benissimo. Prediligi i materiali riciclati e l’artigianato locale, meglio se di recupero. Lava tutto in autonomia utilizzando detersivi ecologici e una buona dose di olio di gomito per far brillare stoviglie e bicchieri. Sicuramente non sarà facile trasmetterlo alla clientela, tuttavia tale condotta abbassa di molto l’impatto ambientale di un ristorante e l’insieme di queste pratiche può essere mostrato sui social, sempre nel menu o addirittura in un documento, cartaceo od online, staccato e consultabile su richiesta da chi fosse particolarmente interessato alla questione. Anche in questo caso un breve rimando inserito in fondo al menu potrebbe fare al caso tuo. Per quanto riguarda il cibo invece non ti dico di trasformare il tuo locale in una trash cooking (sai cos’è?), ma come già detto precedentemente, nulla ti impedisce di ripensare la proposta gastronomica inserendo piatti e preparazioni di recupero. Oppure, più facilmente nelle grandi città, di stringere accordi con le organizzazioni del territorio per la valorizzarione degli scarti (e rifiuti di ogni genere) tramite riutilizzo o trasformazione in compost, mangime o mille altre cose, pratica che può anche essere portata avanti in autonomia per i propri orti e…

Macaron di mandorla e cipolla ripeno del concentrato estratto dagli scarti di 7 varietà di cavolo coltivate nell’orto della Locanda de Banchieri (Fosdinovo – MS)

  • Comunicazione e passione mostrate dallo chef e dal personale sull’argomento. No, non devi per forza assumere un’esperto in comunicazione – anche se oggi sembrerebbe così – che ti aiuti a vendere quanto sei sostenibile. Le tue idee, la tua cucina e il lavoro della tua squadra, possono essere più che sufficienti a raggiungere il risultato in autonomia. E nel caso non fosse così, sei proprio sicuro di volere ancora il premio? La perfezione patinata dei social rispetto all’illuminata gestione di un ristorante rimane un inutile feticcio.  Concentrati perciò sul tuo operato e su come trasmetterlo ai clienti in sala, mettiti in discussione, studia e investi tempo e risorse nella formazione (e sulla felicità) del personale, oltre che sulla tua. Il passaparola, oggi che è spinto all’estremo dai social, dovrebbe fare il resto siccome il vecchio Content is King non morirà mai. Certamente una bella dose di coerenza risulta fondamentale. Inoltre, dato che il premio è individuale, pensi sia il caso di apparire alla stregua di buona parte dei tuoi colleghi? Nel caso decidessi di farti “assistere”, mi raccomando di scegliere con la massima attenzione il media partner: non necessariamente i più blasonati sono ciò di cui hai veramente bisogno.
  • Iniziative creative in campo ambientale. Questo è il punto che inizialmente, oltre a risultarmi discretamente oscuro, mi ha fatto più sorridere. Tenuto conto delle difficoltà economiche globali del periodo, nonché degli eventuali sforzi intrapresi dal ristoratore per percorrere davvero la strada della sostenibilità, mi sono chiesto come si possa pretendere un ulteriore sforzo, creativo tra l’altro, a chi magari sta già facendo il suo massimo. Beh, mi sbagliavo. Lasciando stare le grandi strutture del fine dining e i loro potenti mezzi, ho provato a capire cosa avessero fatto i locali insigniti di Stella Verde a soddisfare tale requisito. All’inizio non ci ho cavato molto, ma in mio soccorso è venuto uno dei locali che amo di più, il Caffè La Crepa, la premiata trattoria della famiglia Malinverno di cui colpevolemte non ti ho mai raccontato. Adesso non ti annoierò descrivendo minuziosamente il loro operato, ma nel caso volessi approfondire, anche solo per cercare ispirazione, dai un’occhiata qui. Si può sempre fare di più.
  • Collaborazione con la comunità locale. No, dai. Ne ho già sprecate di parole in merito.
  • Extra #1: fai attenzione a come spingere mediaticamente il possesso di un orto, un allevamento o… Primo perché non è assolutamente tra i requisiti fondamentali alla sostenibilità di un’impresa. Secondo perché è un attimo che dopo uno sguardo al suddetto, dinanzi a una comunicazione poco efficace, sorga spontaneo il dubbio su come si faccia a soddisfare il fabbisogno di un determinato ingrediente in relazione alla mole di lavoro dell’attività e alla staticità dell’offerta. E adopera prudenza anche nel sottolineare l’uso di uno specifico ingrediente: basta un secondo al macellaio, allevatore, gastronomo… di turno, figuariamoci al mitologico ispettore Michelin, a rendersi conto di un eventuae differenza tra il servito e il pubblicizzato. Come se non bastasse visto che la produzione di alcuni alimenti non è così ampia da giustificarne la compArsa in tutti i menu della zona, potrebbe pure partire già prevenuto. Insomma, non ti scordare mai che potrebbe bastare solo una svista o una temporanea mancanza per compromettere tutto. E tu non vuoi questo, vero?
  • Extra #2: il vino. Premiare i produttori artigianali della propria regione è sempre una buona soluzione. Nonostante sia sicuramente fantastico avere una carta dei vini piena di sfavillanti etichette provenienti da tutto il mondo, ricorda che in qualche modo vengono trasportate sino al tuo uscio (guarda che lo so da me che ultimamente sto proponendo su Enoplane.com troppi vini esteri). E visto che non credo lo facciano con una carrozza o a cavallo di un delfino, se proprio vuoi riempirtene la cantina, privilegia micro produzioni provenienti da territori meno blasonati che hanno bisogno di farsi conoscere. Almeno darai un colpo al cerchio e uno alla botte. 
  • Extra #3: la gestione della carta dei vini (e dei menu in generale). Non metterti a piangere, ma è arrivato il momento di spostare tutto su supporto digitale redendolo fruibile sui cellulari di cui ogni cliente è dotato. Gli anziani non possono più essere una scusa e comunque puoi dotarti di un semplice tablet da offrire a chi ancora ne fosse sprovvisto. Soprattutto in presenza di un gran numero di referenze o di una veloce rotazione, non ha senso sprecare continuamente carta, anche se riciclata, inchiostro, liquidi per la sanificazione tra un cliente e l’altro… perché li usi vero?
  • Extra #4: l’inclusione sociale. È un concetto che a mio parere viaggia forzatamente di paripasso con la sostenibilità. Giacché l’ultimo periodo dovrebbe averci insegnato che potrebbe accadere da un momento all’altro qualunque cosa e cambiare tutto, nel caso il tuo conto medio sia posizionato verso l’alto, pensa a qualche iniziativa che faccià conoscere la bontà del tuo operato anche a chi difficilmente può permettersi di pagarlo. Che sià un menu a pranzo dal prezzo più conveniente o un format staccato e più popolare, ma sempre autentico e personale. Ricorda che non stai sminuendo la qualità del tuo lavoro, ma solamente dimostrandoti più umano.
  • Extra #5: ogni tanto, facendo il cliente, cena con la famiglia o qualche amico nel tuo ristorante. Non mi dire che non l’hai ancora fatto?

Beh, siccome un po’ di carne al fuoco l’ho messa – non troppa però… che non è sostenibile – non mi resta che ringraziarti per essere arrivato sino a qui nella lettura di questo pippone verde e rassicurarti sul fatto che, oltre a ricorrere alla miriade di materiale che puoi facilmente reperire in libreria, sul web e addirittura sui social, nel caso avessi delle domande nate dalla lettura di Come prendere una Stella Verde Michelin for dummies, puoi scrivermi mediante i contatti presenti qui su Enoplane.com, IG, Facebook o quello che preferisci. Circa la sensatezza delle mie risposte però non posso garantirti niente.

PS: nel caso fossi un ristoratore, uno chef o… sappi che condividere questo post sui tuoi canali spazzerà via ogni facile illazione altrui in materia dalla tua attività. Greenwashing o no, vedi tu.

PPS: ovviamente la copertina è solo una foto reperita sul web alla quale sono stati cambiati i colori. Quella targa verde non esiste. Che anche qui non si sa mai.

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