Ogni volta che parto per un viaggio una delle cose che preferisco fare è immergermi appieno nella cucina tipica di quel luogo. E così è stato anche nel mio recente passaggio nel paese che considero uno dei più affascinanti del Sud-est asiatico: la Cambogia.
Sono stati 12 giorni davvero intensi in cui ho potuto visitare diversi templi e luoghi sacri, prigioni e campi di sterminio dei Khmer Rossi, ma anche tanti villaggi, spesso costruiti su palafitte, dal tasso di povertà quasi incredibile, la cui popolazione vive con affascinanti tradizioni, grande spiritualità e un’ospitalità fuori dal comune.
Come potresti immaginare, la cucina tipica cambogiana è costituita soprattutto da ingredienti locali, specialmente nelle zone meno sviluppate e povere. Il riso, prodotto in abbondanza, è infatti spesso presente nei piatti, in bianco o condito con verdure, erbe o spezie, una componente tanto importante quanto onnipresente. Nelle preparazioni khmer, un altro modo di chiamare questa cucina, non manca poi il pesce d’acqua dolce, pescato soprattutto nel Mekong o nel bacino di Tonle Slap, e la carne, perlopiù pollo, maiale e manzo. Per condire i piatti o le zuppe inoltre viene spesso utilizzata anche la frutta, esotica, una pratica che regala un’ulteriore dimensione gustativa ai piatti tipici.
Insalata di maiale, verdure e anacardi – Fish Amok
Zuppa di maiale e uova – Bancarella di insetti fritti
Tra di essi ho avuto la fortuna di assaggiare l’Amok, sia di pesce che di carne, l’insalata di manzo khmer, il curry rosso khmer, il pollo con curry e anacardi, un tipico BBQ cambogiano e le immancabili banane fritte. Ho addirittura superato le mie paure provando diversi insetti fritti (tarantole, grilli e bachi da seta)… Pensa che mi sono pure piaciuti! Però non sono proprio riuscito a provare i topi o i pipistrelli allo spiedo. Tu ce l’avresti fatta?
Tuttavia oggi non voglio parlarti della cucina tradizionale khmer, ma di quella che possiamo considerare come il nuovo orizzonte gastronomico del paese. Nel mio viaggio ho infatti cenato in due ristoranti dove gli ingredienti tradizionali vengono preparati con tecniche moderne e d’ispirazione occidentale nel tentativo di attualizzarne, elevandolo, il sapore.
Il primo ristorante di cui ti voglio parlare si chiama Cuisine Wat Damnak e si trova a Phnom Penh, la capitale della Cambogia.
Ingresso del Cuisine Wat Damnak – La finestra sulla cucina
Questo ristorante, dotato di un gemello a Siem Reap, propone difatti una cucina assolutamente stagionale “del mercato” dai sapori tipicamente cambogiani, ma dalle tecniche d’ispirazione francese. È un progetto nato dall’idea di Joannès Rivière, uno chef proveniente della Loira che è approdato per la prima volta in Cambogia nel 2003 per insegnare in una prestigiosa scuola di cucina, ma che ha finito per innamorarsene e, dopo aver lavorato nelle cucine di alcuni alberghi di lusso del paese, ha deciso di aprirvi il suo primo ristorante, Cuisine Wat Damnak appunto.
Beh, è finalmente arrivato il momento di mostrarti i piatti e di raccontarti la mia esperienza. Sei pronto per questo ennesimo viaggio?
Indian mackerel floss in Malaysian style with cantaloupe
Grilled sanday fish roll in wild betel leaves, holy basil, pickled green and ripe papaya salad, toasted coconut
Seared scallops salad with roasted cauliflower and cashew nut purée, rice paddy herb and Java feroniella dressing
Duck egg in “pong tia kon style”, with crispy confit, black peppercorn, lime and laksa leaves
Mekong langoustine coconout soup, green jackfruit, barbecued head, basil, long parsley and spicy tomalley broth
Sear slow cooked beef cheek, local coriander purée, seared cabbage, fermentes cabbage and fresh green peppercorn jus
Vanilla marshmallow, toasted cashew nut cookie dough, passion fruit sorbet and curd
Cambodian wild cinnamon churros, chocolate pot de crème and rice pralines
Al nostro arrivo siamo stati prontamente fatti accomodare nell’elegante cortile esterno di fronte alla grande finestra che dà sulla cucina. I ragazzi di sala, veramente bravi e gentili, ci hanno accolto in maniera calorosa. Il servizio è poi proseguito con cura e professionalità, senza intoppi.
La sera il ristorante offre solo due menù degustazione, che ovviamente cambiano spesso, mentre a pranzo è possibile mangiare alla carta. Il menù degustazione da 8 portate, il mio, costa 48 USD, quello a base vegetale 38. Ah, ciascun menù è accompagnato da una sorta di piccolo opuscolo dove vengono spiegati nel dettaglio i piatti in lingua inglese, una premura che ho particolarmente gradito.
I piatti? Partiamo dalla portata che mi è piaciuta di più, ossia la zuppa con lo scampo. Un piatto veramente godurioso e che mi ha stupito per la sua bontà. La zuppa, fresca e leggermente piccante, si abbinava meravigliosamente con il crostaceo, inoltre la sua testa grigliata era qualcosa di esageratamente succulento.
Ho molto gradito poi anche il piatto precedente dove le uova d’anatra erano le protagoniste assolute e la loro morbidezza si sposava benissimo con la parte croccante. Il pepe si sentiva, ma senza risultare invadente, mentre il lime regalava la giusta freschezza al piatto.
Cottura magistrale per la carne, crosticina croccante fuori e tenerissima all’interno, tanto da tagliarsi con il cucchiaio (in Cambogia quasi mai il coltello rientra nella mise en place), molto piacevole il contrasto tra dolce e acido della frutta insieme allo sgombro, equilibrata l’insalata di capesante. Nell’involtino invece il pesce veniva un po’ coperto dall’agrodolce del resto, peccato perché mangiato singolarmente risultava davvero gustoso.
Ottimi anche i dessert. Se il marshmallow donava tanta dolcezza, il biscotto, buonissimo, invece apportava la croccantezza mentre a rinfrescare, bilanciando la parte dolce, ci pensavano sorbetto e curd. I churros infine erano sia leggerissimi che molto croccanti e la crema golosissima. In breve, un ottimo modo per concludere la cena.
Per quanto riguarda il vino il discorso in Cambogia si fa più complicato, anche per i prezzi che, per forza di cose, se comparati con l’occidente risultano assai elevati. Sebbene non ci sia l’usanza di berlo e perciò la scelta risulti ovunque piuttosto limitata, al Cuisine Wat Damnak ho trovato una carta dei vini leggermente più ampia, 35 etichette con prezzi a partire dai 29 USD. Inoltre era presente anche una piccola selezione di vini naturali, circa 5 referenze, a partire dal La Chapelle di Domaine Duseigneur che costava 42 USD.
Pinot Noir 2020 di Domaine de l’Aigle
Quella sera ho scelto di bere il Pinot Noir 2020 di Domaine de l’Aigle (65 USD), un rosso della Languedoc-Roussilon pieno ed elegante, dai tannini fini e setosi. Un bel mix di frutta scura, fiori appassiti, note terrose e spezie, forse un pochino troppo caldo e corposo rispetto ai Pinot Noir che amo, però, tutto sommato, un vino discreto che non mi è dispiaciuto per niente.
Insomma, devo ammettere che è stata una bella esperienza. I sapori della cucina cambogiana c’erano tutti, ma i piatti sono risultati più complessi ed equilibrati, eleganti, non come in altri ristoranti del paese dove spesso mi è capitato di mangiare preparazioni in cui l’uso delle spezie sovrastava completamente il resto degli ingredienti. E infatti, se capiterai in Cambogia, che sia a Phnom Penh o a Siem Reap, ti consiglio vivamente di andare a scoprire la nuova cucina khmer del Cuisine Wat Damnak. Sono sicuro che poi mi ringrazierai.
Cuisine Wat Damnak
29 Samdech Mongkol Iem St. (228)
12253 Phnom Penh (KH)
+855 99 358 520
website
Menù degustazione:
Tasting menù, 45,00 USD
Plant based menù, 48,00 USD
Piatti alla carta (solo a pranzo): 5,00/14.00 USD
Vini naturali in carta: sì
Cagliaritano DOC classe 1984, Esperto Assaggiatore ONAV e consigliere per la delegazione cittadina della medesima, mi son avvicinato al mondo del vino circa una decina di anni fa, innamorandomi fin da subito del movimento “naturale” e in seguito anche delle fantastiche persone che lo popolano.
Galeotto fu un seminario di degustazione in 4 serate tenuto a Cagliari da Sandro Sangiorgi, del quale, pur senza capirci a quel tempo una benemerita mazza, ancora ricordo, per filo e per segno, alcuni degli splendidi vini assaggiati. Mi colpirono per la loro istintività, di come allo stesso tempo riuscissero a essere imprevedibili e conviviali.
Un sogno? Aprire una piccola enoteca con mescita.
Dove? A Cagliari. E dove sennò.
