Oggi mi trovo in provincia di Trento a un altitudine di 1592 metri sopra il livello del mare, raggiunti fortunatamente in auto siccome non sono più allenata a camminare in montagna. Perché? Perché ho appuntamento con Irene Piazza e Anna Sarcletti, incuriosita dal loro meraviglioso progetto di pascolo estivo e conseguente produzione di formaggi e salumi a Malga Telvagola. Una storia di coraggio e resistenza nata sulla Catena del Lagorai.
Irene ha alle spalle ben 14 anni di esperienza come casara, maturata sia nell’azienda di famiglia a pochi passi da qui, Malga Cavallara, che in altre realtà dove collabora e insegna la sua arte. Perché di questo si tratta.
Malga Telvagola dopo trent’anni di inattività è ripartita nel 2020, grazie al progetto della vignaiola Elisabetta Foradori, con lo scopo di portare le vacche di razza Grigio Alpina (“Tiroler Grauvieh” in tedesco, una tipica razza bovina di montagna che garantisce ottime produzioni di latte e di carne. Gli animali sono di taglia e di peso medio, possiedono un’apparato locomotorio corretto con unghioni particolarmente forti. Sono rustici, frugali, possiedono un forte istinto per la ricerca propria del foraggio e sono capaci di convertire in modo efficiente foraggi anche grossolani. Dal sito dell’Associazione Nazionale Allevatori Bovini di Razza Grigio Alpina), che in inverno pascolano tra i suoi vigneti a Fontanasanta, sulle colline di Trento, in montagna nel periodo compreso tra il germogliamento della vite e la fine della vendemmia.
A Malga Telvagola, nei 70 ettari di pascolo, le vacche si nutrono di ottima erba e vengono munte mattina e sera. Da questo latte Irene e Anna producono diverse tipologie di formaggio, rigorosamente a latte crudo, utilizzando innesti auto prodotti (lattoinnesto e sieroinnesto) così da esprimere nel modo più naturale possibile l’unicità del proprio territorio.
In estate con il latte più ricco di profumi, usando le attrezzature di Malga Cavallara, tra cui la caldaia in rame alimentata direttamente con il fuoco a legna, si realizzano i formaggi da stagionare, mentre a Malga Telvagola la produzione è rivolta maggiormente al mondo delle robiole. In entrambi i casi, per conservare gli aromi di quel determinato pascolo, viene usato, come già detto, solo il latte di Grigio Alpina tramite fermenti naturali “home made”.
Ah, alcune di quelle che non posso che definire “Eccellenze” vengono stagionate, per diversi mesi a seconda della tipologia, in un grotta a Fontanasanta, dove acquistano un corredo aromatico e gustativo ancora più ricco e complesso.
Anna invece si prende cura dei maiali che vivono allo stato brado e vengono alimentati anche con il siero e gli scarti provenienti dalla lavorazione dei formaggi. Ti assicuro che la loro “sopressa“, lo speck stagionato due anni e la schiena (sella) lavorata sempre tipo speck, tutti rigorosamente senza conservanti, ma ci mancherebbe altro, e insaporiti solo con sale, pepe, spezie ed erbe locali, sono davvero favolosi.
Anche la cucina di Malga Telvagola è seguita da Anna… Sì, perché in quest’oasi di pace è anche possibile fermarsi per un pasto o una merenda! Oltre a salumi e formaggi, che già basterebbero da soli, è sempre presente un piatto caldo (e un paio di dolci). Oggi i canederli con biete e formaggi.
Visto l’intrinseco legame con la famiglia Foradori poteva poi non essere presente anche una piccola selezione di vino naturale? Ovvio che sì, in primis quelli di Elisabetta, ma anche qualche altra etichetta di produttori amici. Completano l’offerta liquida una manciata di birre, sidri e succhi artigianali.
A casa ho portato due tipologie di formaggio. La Botanica, una caciotta morbida, prodotta con solo latte caldo appena munto del mattino, che grazie all’aggiunta di una miscela di erbe aromatiche del territorio risulta assai fresca all’assaggio. Ottima sia sciolta nel forno che così com’è. Il secondo formaggio è invece il Nostrano, uno stagionato di due anni dai sentori di erba e fiori. La pasta è corposa, compatta e friabile. La stagionatura in ambiente naturale a elevata umidità ne amplifica la complessità aromatica donandogli una sapore intenso e minerale. Che buono!
Beh, le cose da raccontarti sarebbero ancora moltissime, ma per non privarti del gusto della scoperta, preferisco fermarmi qui. Lasciami solo ancora dirti, qualora ce ne fosse bisogno, che salire a Pieve Tesino regala la possibilità di respirare aria genuina camminando tra paesaggi meravigliosi che corroborano lo spirito. Ancora di più fermarsi poi a trovare Irene e Anna, osservarne il lavoro, magari assaggiandone i frutti, una produzione che custodisce l’anima della montagna e dei pascoli, rispettando la natura e il benessere degli animali.
Malga Telvagola
38050 Pieve Tesino (TN)
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Vivo a Trento dalla nascita e qui insegno chitarra classica. Affascinata dal bello e da tutte le forme d’arte che possano regalare emozioni, in primis dall’enogastronomia, da più di vent’anni viaggio alla scoperta di sapori in grado di stuzzicare il mio palato condividendo dal 2013 su Esteti del Gusto (FB) e qui su Enoplane.com in Musica da Tavola, principalmente attraverso alcuni scatti fotografici e il racconto delle sensazioni provate, quelle esperienze che nella mia testa riecheggiano in un modo talmente armonioso da sembrare musica.
Inoltre amo cucinare e lo faccio soprattutto per regalare momenti felici ai miei ospiti. Questo mi permette anche di non scordare i piatti che faceva mia mamma, mantenendo vivo il ricordo di quei profumi e di quei sapori.
I ricordi della nostra infanzia sono indelebili e quando ci capita di ritrovarli in un boccone o in un profumo, ci scappa la lacrimuccia!
