Adoro Torino, città meravigliosa e ricca di storia, il cui passato traspare in ogni angolo con eleganza e raffinatezza. La stessa impressione l’ho avuta entrando nel ristorante Opera.
Il primo impatto è con la cucina a vista, visibile sia dall’esterno che all’ingresso, e, dopo aver attraversato un corridoio, ecco apparire una bellissima sala dai mattoni in evidenza, volte a botte e pavimenti in legno. L’ambiente è molto caldo e accogliente, si respira immediatamente un clima rilassato. Adoro i tavoli rotondi ricoperti da un pregiato tovagliato: basta stile nordico minimalista, non se ne può più!
La filosofia dello chef Stefano Sforza si basa su “essenzialità, estetica e sostenibilità”. Le sue creazioni infatti puntano ad ottenere un risultato meno impattante per il nostro pianeta. Nel ristorante Opera, dove il sottotitolo è “Ingegno e Creatività“, la cucina è netta, definita e incentrata sul sapore. È il risultato di anni di ricerca e affinamento che hanno portato i piatti verso l’essenzialità, a snellire, lasciando solo gli ingredienti indispensabili alle preparazioni.
In tutte le proposte, sia in carta che nei degustazione, il fil rouge è la territorialità della materia prima. A partire dalle verdure, acquistate sempre dal contadino di fiducia a Pino Torinese o prodotte direttamente nell’orto dell’azienda agricola della famiglia Cometto, la proprietà del ristorante, a Chieri. Oltre alla proposta alla carta, troviamo due menù, di cui uno vegetariano studiato anche per coloro che vogliono andare oltre il concetto di verdura per apprezzarne tutti i possibili sviluppi. Il menù Opera invece è il manifesto dello chef. Combina sapori tradizionali con quelli più piccanti ed agrumati, dando un lieve accento asiatico. Ovviamente io ho scelto quest’ultimo.
Il servizio in sala, magistralmente diretto dal maître Gualtiero Perlo è attento, puntuale ed elegante, ci si sente veramente al centro delle loro attenzioni. Per l’abbinamento al calice mi sono affidata all’esperienza e professionalità del sommelier Carlo Salino, abilissimo a centrare il vino adatto a ogni portata. Missione che vista la complessità gustativa di alcuni piatti, non era per nulla facile da portare a termine.
La targa posizionata all’ingresso del ristorante
La sala
L’aperitivo in preparazione: un vermouth prodotto da loro a base di Chardonnay
L’entrée: Ovetto con ananas cotto al bbq alla base, tuorlo montato e spuma di piselli – Pomodoro, capperi e pomodori secchi – Cremoso di zucchine e shiso – Assoluto di Parmigiano, barbabietola in carpione – Oliva ricoperta di cioccolato bianco ripiena di tapenade di olive taggiasche. L’inizio è un piacevolissimo crescendo di sapori
Pane fatto in casa con lievito madre e farine biologiche macinate a pietra del Molino Fruttero, burro montato con sale e limone, crackers, grissini all’olio e olio di Andria monocultivar Peranzana
Albariño “Finca o Pereiro” 2021 di Bodegas Albamar
Carota, arancia, galanga. Carota tipo ciuffo cotta nel succo di arancia, svuotata e farcita con crema di carote. Nel bicchiere la barba della carota, succo di mela, aneto e galanga, in superficie una spuma di carota. Partenza soft tutta vegetale
Patate, cozze, alga Kombu. Tagliolino di patata rossa cotto nell’acqua di cottura dei molluschi ed emulsionata con olio di alga kombu
Etna Rosso “A’ Rina” 2020 di Girolamo Russo
Animella, tamarindo, carciofo. Animella cotta al BBQ e affumicata, brodo di tamarindo, carciofo in carpione. Viene aggiunta una salsa realizzata con pepe bianco, timo, prezzemolo, menta, brodo di vitello e olio evo. Animella buonissima come anche il carciofo impreziosito dalla sua salsa
Fagioli, pera Decana, dragoncello. La versione pasta e fagioli dello chef con alla base tre tipologie differenti di fagioli, sopra dei dischi di pasta, una quenelle di pera. Esteticamente non mi ha fatto impazzire, ma devo riconoscere che in bocca riserva piacevoli sfumature
Pernand Vergelesses 2020 di Domaine Pavelot
Spaghetto, lumachine di mare, coriandolo. Spaghetto condito con olio al coriandolo e ragù di lumachine di mare, salsa ottenuta dall’acqua di cottura delle lumachine emulsionata con agrumi.
Non amo il coriandolo, ma mi avevano assicurato che sarebbe stato poco invasivo e così è stato. Un po’ nascosto il ragù di lumachine
Fragola, barbabietola e acqua di cetriolo. Un intermezzo per preparare il palato al piatto successivo
Morey Saint Denis 2020 di Domaine Pierre Amiot et Fils
Piccione, banana, curry. Piccione in tre parti: petto planciato poi passato al BBQ e affumicato, coscia cotta in confit e laccata, filetto crudo impanato con panko, salsa curry e lime, platano fritto e banana in carpione
Predessert sorbetto di mango, curcuma e zenzero, grue di cacao
Un ottimo passito di cui non ricordo il produttore. Perdonami!
Opera. Tapioca cotta in acqua di noci macadamia, noci macadamia per la parte croccante, sempre di noci la cialda, quenelle al sedano e sorbetto al sedano, meloni in osmosi con il gin e a completare acqua di cantalupo. Un dessert ottimo, fresco e dalle diverse sfumature e consistenze, perfetto come conclusione di un menù ricco di sapori
Piccola pasticceria: Infuso di arancia, limone, zenzero, miele da versare nel bicchierino con ghiaccio al karkadè – Gelato alla vaniglia e mirtilli – Cheesecake al kiwi – Bonet, fragola e mandorle sabbiate – Bon bon ricoperto di cioccolato e ripieno di frutto della passione – Bugia con confettura di albicocche
Ristorante Opera
Via Sant’Antonio da Padova, 3
10121 Torino (TO)
+39 011 1950 7972
www.operatorino.it
Menù degustazione:
Opera, 110,00 euro
Fabaceae, 80,00 euro
Piatti alla carta da 25,00 a 38,00 euro, i dolci 14,00
Vini naturali in carta: sì
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