Se ti raccontassi che sono stato a Noci per vedere le stupende gnostre, le piccole corti comuni del centro storico dove un tempo si consolidava la legge del vicinato, ho il dubbio che non mi crederesti. Molto più plausibile sarebbe se favoleggiassi che ero alla ricerca dell’autentica cucina della Murgia dei Trulli. Eppure anche quella sarebbe una bugia.
Se sono passato per Noci con Pula è perché avevo voglia di cucina giapponese. Di sushi, anche se così suona asahi assai riduttivo.
Come ti avevo promesso qui, se ne avessi mai avuto l’occasione, mi sarebbe piaciuto raccontarti gli altri luoghi dove ha senso fare un’esperienza di questo tipo, ma purtroppo ultimanente non è che fossi stato fortunatissimo nel pescare dal mucchio. Poi è apparso Yuki (neve in giapponese).
Il bancone-cucina di Yuki
Già il luogo è magico. Yuki è situato in una vecchia neviera a Noci, una struttura molto comune in Puglia utilizzata in passato per immagazzinare la neve o il ghiaccio per i periodi di siccità, ristrutturata, sia dentro che fuori, per riprodurre un’autentica atmosfera giapponese.
Mi ero incuriosito leggendo, non ricordo dove, che possedeva una cosa a me sconosciuta: la certificazione di un ente semi-governativo giapponese JETRO cod. J000-039-058. Praticamente un attestato sulla qualità delle materie prime giapponesi e sulla veridicità della cucina proposta.
Insomma volevo saperne di più e poi, poteva essere l’occasione giusta per convincere Pula che anche in Italia un ristorante potesse mettere inscenare un washoku più che credibile.
Che cos’è il washoku?
Dal sito dell’Unesco, che dal 2013 lo ha dichiarato Intangible Cultural Heritage of Humanity, il Washoku rappresenta la cultura alimentare tradizionale dei giapponesi, una pratica sociale basata su un insieme di abilità, conoscenze, pratiche e tradizioni legate alla produzione, lavorazione, preparazione e consumo di cibo. È associata a uno spirito essenziale di rispetto per la natura che è strettamente correlato all’uso sostenibile delle risorse naturali… questi piatti sono serviti su stoviglie speciali e…
Bene, e adesso immagino vorrai sapere cosa abbiamo mangiato.
Entrée di benvenuto – Wakame salad
Shake Namban
Sunomono
Hotate negimiso #1
Hotate negimiso #2
Sashimi
Hosomaki (Wagyu Miyabi A5 e yuzu kosho)
Gomawagyu noodles
Dorayaki
Da Yuki a Noci la cucina proposta dallo chef Andrea Fontana e dal patron Maurizio Tinelli, entrambi allievi di Hiroiko Shoda, rappresenta quanto di più rispettoso della complessa cultura nipponica si possa trovare in Puglia e dintorni. Gli ingredienti selezionati, i sapori autentici e le presentazioni curate compongono uno spettacolo assai coerente e gustoso. Magari avrei evitato la reiterazione di alcuni ingredienti nelle preparazioni del nostro menù degustazione per massimizzarne la resa, comunque ottima. Tuttavia sono convinto che questa scelta faciliti l’avvicinamento dei nuovi fruitori della cucina giapponese. Ah, di ottimo livello anche il servizio di sala, sorridente e ritmato.
La carta dei vini si compone di un centinaio di etichette classiche, molte pugliesi, senza (ahimé conosci i miei gusti) dare spazio alla new wave del naturale, ma la vera chicca è la selezione di sake: una trentina di referenze selezionate tra le più importanti tipologie esistenti servite al calice, in tokkuri o bottiglia. Si parte dal ENTER.sake BLACK, un honjozo della Sekyya Brewery di Aichi (30,00 euro/bottiglia), per arrivare al junmai koshu 1979 Masamune Daruma (230,00 euro/bottiglia). Completa il tutto una selezione di te biologici provenienti dalla prefettura di Shizuoka e una sezione dedicata agli spiriti ricca di whisky, gin e distillati tradizionali giapponesi.
In sostanza, tra un trullo e una gnostra, un po’ di spazio per una visitina da Yuki, fossi in te, lo lascerei volentieri. La certificazione? Alla fine mi sono scordato di approfondire, sigh.
Yuki – Cucina Giapponese
Via G. Recchia Maggiore, 24
70015 Noci (BA)
+39 080 494 9680
www.yukiristorante.it
Menù degustazione:
Omakase 4 portate, 40,00 euro (20,00 euro il pairing con vini e sake)
Omakase 5 portate, 50,00 euro (25,00 euro il pairing con vini e sake)
Omakase 6 portate, 60,00 euro (30,00 euro il pairing con vini e sake)
Piatti alla carta: 5,00/25,00 euro (qualcosa di più per quelli a base wagyu), 4,00/5,00 i dolci
Coperto, acqua e benvenuto: 3,00 euro
