ROSALIA CHAY CHUC #2: il racconto dell’esperienza e le impressioni sulla star di CHEF’S TABLE BBQ

Già che hai dovuto aspettare qualche giorno per leggere la seconda parte di “ROSALIA CHAY CHUC: tutta la verità, nient’altro che la verità sulla regina della COCHINITA PIBIL – Come prenotare, cosa sapere…” , spero magari andandoti a riguardare la puntata di Chef’s Table BBQ a lei dedicata, non voglio tediarti oltre. Nel caso invece te la fossi persa, trovi l’inizio di quest’avventura qui. Buona lettura!  

 

Dopo le presentazioni di rito, un momento in cui ero talmente emozionato da sembrare ebete, la mattinata con Rosalia Chay Chuc è cominciata con Claudia Martinez, chef della Mexico Lindo Cooking nonché nostra guida oggi, che, portandoci a spasso per la dimora, ci ha introdotto, sia storicamente che culinariamente, al piatto che mi aveva spinto sino a Yaxunah: la cochinita pibil. Sia chiaro però: non una versione a caso, quella tradizionale tramandata da generazioni nella famiglia della chef e raccontata da David Gelb nel famoso episodio di Chef’s Table BBQ.

Beh, nel remotissimo caso in cui tu ancora non lo sappia, semplificando, l’ormai leggendaria cochinita pibil non è altro che uno stufato a base di carne di maiale, avvolto in foglie di banano e cotto sottoterra in un forno di matrice preispanica noto come píib. Era consuetudine prepararla in occasione di importanti celebrazioni come il “Giorno dei morti” e, dai diari dei primi esploratori del continente americano, sappiamo anche che inizialmente venivano utilizzati fagiani, cinghiali o cervi, ma che a causa della conquista spagnola vennero sostituiti dal maiale. Sì, perché in Messico prima del 1492, anno in cui Colombo scoprì il Nuovo Mondo, del maiale non c’era traccia e infatti il cerdo pelón messicano, la razza tipica dello Yucatan utilizzata nella ricetta, fu introdotto proprio dai conquistadores. Risulta pertanto evidente la sua discendenza dal cerdo ibérico, motivo per il quale non credo quindi di dovermi dilungare in una sua caratterizzazione, anche gustativa.

Dopo un breve passaggio al minuscolo allevamento di famiglia, dove ci è stato spiegato come i capi vengano nutriti solo con mais e foglie e semi di ramón, un albero originario del Messico meridionale e dell’America centrale, abbiamo approfondito la preparazione del famoso piatto cominciando dal recado, una saporita mistura di spezie (cannella, pepe nero e chiodi di garofano), aglio, origano e sale, realizzata tradizionalmente con il metate di cui ti parlavo nella prima parte del racconto. Ovviamente concentrandoci sulle due tipologie di “pasta” che sarebbero state utilizzate nella preparazione dei due piatti principali serviti nel corso della visita: il recado rojo, quello utilizzato, con il succo di arancia amara, per la marinatura della cochinita pibil e quindi arricchito con con i semi di achiote (bixa orellana o roucou), e il recado negro, ottenuto aggiungendo alla base del peperoncino tostato e adoperato per un altro tipico stufato yucateco a base di tacchino o, come nel nostro caso, ancora di maiale, il relleno negro.

A quel punto, dopo aver risposto a una serie di improbabili domande su qualsiasi cosa mi balenasse in testa, da “Ha il cellulare?” a “Qual’è il suo piatto preferito?” (vorresti sapere le risposte, vero?), per la signora Rosalia, con l’aiuto del figlio Jesus, è giunto il momento di dissotterrare le due preparazioni, messe a cuocere all’alba in assenza di ossigeno, così da non rischiare di fargli prendere fuoco o di conferirgli un eccessivo sentore di affumicato. I tempi di cottura della cochinita pibil variano dalle 6 alle 24 ore a seconda della dimensione del pezzo di carne di maiale, che può anche essere cucinato intero, purché perfettamente eviscerato e privato dei piedini. Non ti nego che sentito il profumo che progressivamente saliva nell’aria, mi sono nuovamente emozionato. Anche a causa della sacrale gestualità della chef nel controllare la buona riuscita del suo lavoro. Chiaro! Considerato che cucina da quando aveva 12 anni, non è che avessi molti dubbi in proposito, eh.

Nel frattempo, in attesa che i due stufati fossero pronti per essere serviti, Jeni, una delle figlie avute dal marito Ernesto (quella mattina immerso nei lavori di campagna con indosso un cappellino di Chef’s Table), ci ha guidato con grande mestiere nella realizzazione delle tortillas per il nostro pranzo. Partendo dall’utilizzo di una masa, l’impasto di acqua e mais nixtamalizzato… Cosa? Non sai cos’è la nixtamalizzazione? Si tratta del procedimento in cui il mais, precedentemente essiccato, viene prima bollito, poi lasciato riposare in una soluzione alcalina a base di calce e infine, dopo una notte passata a spurgare in acqua limpida, sgranato a mano per rimuovere le pellicine superficiali. Solo allora il nixtamal è pronto per essere portato a “macinare” al mulino del villaggio così da ottenere la masa. O masa harina se ci si riferisce alla sua versione essiccata.

Se te lo stai chiedendo, la risposta è sì, l’odore di calce che si sente in tutto il Messico penso proprio dipenda dal suo utilizzo. D’altronde sai cosa c’è scritto nel Popol Vuh, il più importante testo sacro maya? Che “l’uomo nasce dal mais”… La masa, una volta stesa a mano, viene cotta su di un comal, una piastra ceramica, o metallica, alimentata a fuoco vivo. Le tortillas vengono quindi lasciate a riposare in una ciotola intarsiata ottenuta dal lek, il frutto essiccato di una pianta rampicante locale. 

Intorno alle 13,00, è dunque arrivato il momento del pranzo. Siamo stati quindi fatti accomodare in una palapa situata a fianco della casa e dopo l’assaggio dell’interessante sikil pak, una salsa di pomodori e semi di zucca che risale al periodo Maya, e dei panuchos, tortillas fritte ripiene di fagioli e condite con pollo sfilacciato, un po’ anonimi, sono finalmente arrivati in tavola il relleno negro e la leggendaria cochinita pibil. Ovviamente accompagnati dalle tortillas, ancora calde, dalle immancabili cipolle agrodolci e dalla salsa di habanero, la qualità di peperoncino abbinata tradizionalmente a questo piatto. Riesci a immaginare il mio livello di salivazione in quel momento? A chiudere, dopo un bis e un tris degli stufati, una café de olla, bevanda calda a base di caffè, spezie e piloncillo, la melassa ottenuta dalla canna da zucchero, e un assaggio di xtabentun, un liquore maya che sapeva di anice.

Alla fine del pasto, poco dopo le 14,30, Rosalia Chay Chuc è tornata un’ultima volta da noi a salutarci. Quasi timidamente ci ha parlato in lingua maya (successivamente poi tradotta da Claudia Martinez) mostrandoci ancora una volta quanto per la sua famiglia e l’intero villaggio di Yaxunah sia importante tramandare le usanze dei suoi avi, culinarie ma non solo. Satolli, sognanti e con ancora il gusto della cochinita pibil in testa abbiamo ripreso la macchina per ritornare a Tulum.

Signora Rosalia, forse non ci rivedremo più, ma sappia che difficilmente mi abbandonerà il ricordo di questa appassionante giornata che ci ha regalato (si fa per dire). Grazie.

Tutto qui? Se mi è piaciuta la cochinita pibil? Cosa penso dell’esperienza? Quanto di vero su Rosalia Chay Chuc c’è nella puntata di Chef’s Table BBQ? Ti consiglio di proseguire nella lettura, esclusivamente qualora non ci sia la possibilità che anche tu intraprenda questo viaggio. Perché? Perché, secondo me, non hai bisogno di preconcetti. Mantieni la mente libera. Se poi vorrai ne parleremo in seguito.

Indubbiamente è stata un’esperienza unica, non mi sarei più alzato da tavola. E non per la pesantezza delle portate. Nel corso della mattinata mi è stata felicemente mostrata la storia gastronomica del territorio e dei popoli che lo hanno abitato, la possibilità di un futuro migliore per chi ha scelto di non abbandonarlo e un’esauriente summa sulla cochinita pibil, piatto che, nella versione della chef, ho trovato meravigliosamente tenero e saporito, anche se non in modo assurdo, intrigante grazie alle note speziate e di agrumi conferite dalla marinatura, inclusivo, nel senso che rispetto ad altri assaggi del mio viaggio in Messico, che so io, tipo l’altrettanto famoso Mole madre di Enrique Olvera o una semplice colazione con dei chilaquiles, pur avendo una profondità maiuscola, percorre vie gustative che non credo possano sconvolgere il palato di un italiano, europeo o… Insomma sono convinto che riuscirebbe ad apprezzarlo anche quel bacchettone di mio padre. Mi ha poi fatto sorridere il fatto che, contrariamente a quanto stupidamente avevo immaginato, la famiglia della chef, e penso tutta Yaxunah, non ci farcisse i tacos, ma piuttosto usasse questi ultimi, dopo averli strappati, a mo’ di posate. Ho poi trovato sorprendente il relleno negro, Pula l’ha addirittura preferito alla cochinita. Io non saprei. Di certo ancora ricordo la sua scura e persistente complessità.

Infine tanti sono i segreti sulla sua cucina che la signora Rosalia ci ha rivelato nel corso della visita e altrettanti, credo, sono quelli che non rivelerebbe, se non ai suoi discendenti, neanche sotto tortura. Sono per esempio convinto che in entrambi gli stufati ci sia una componente vegetale molto simile a quella di un arrosto (sedano, carote, cipolle…) che regala al piatto un’avvolgenza superiore alle versioni provate in giro. O che per far fronte al grande numero di visite che riceve settimanalmente sia obbligata a reperire parte della materia prima, la carne di maiale in primis, al di fuori della sua “fattoria”. Importa? Toglie qualcosa alla magia del momento? Penso proprio di no. E la presenza di Claudia Martinez? Neanche, nonostante sottragga spesso la scena alla chef, risulta fondamentale per questioni comunicative e didattiche (sarei però comunque curioso di sapere come vengono ripartiti i guadagni originati dall’esperienza tra “scuola”, famiglia ed eventuali soggetti terzi…). Ciò che mi resta addosso è infatti solo una mattinata piena di sapori autentici e una grande storia, piena di magia e vividamente raccontata, che si avvicina decisamente all’opera cinematografica di Gelb e viceversa. Ti sembra poco?

 

PS: qualora ti trovassi a passare qualche giorno tra Yucatan e Quintana Roo, ma non avessi la possibilità di raggiungere Yaxunah, puoi assaggiare degli ottimi tacos con la cochinta pibil e il relleno negro a Tulum presso la Taqueria Honorio. Poi mi ringrazierai, fidati.